Curry Rápido de Garbanzos y Espinacas con Leche de Coco

Me encanta tener una receta como esta a mano para esos días en los que el tiempo apremia pero no quiero renunciar a una comida deliciosa y nutritiva. Este curry de garbanzos y espinacas es mi salvavidas secreto. La leche de coco le da una cremosidad increíble y las especias crean una calidez que me hace sentir realmente reconfortado. Además, ¡es tan fácil de preparar que apenas te darás cuenta!

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de coco o vegetal
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado o en polvo
• 1 cucharadita de curry en polvo (o más, al gusto)
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 lata (400 ml) de leche de coco entera
• 1 lata (400 g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 100 g de espinacas frescas
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• Arroz basmati cocido, para servir (opcional)
• Cilantro fresco picado, para decorar (opcional)

Instrucciones

1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente, unos 5-7 minutos.
2. Agrega el ajo picado y el jengibre rallado y cocina por 1 minuto más, hasta que estén fragantes.
3. Incorpora el curry en polvo, el comino y la cúrcuma. Remueve bien para tostar las especias durante unos 30 segundos.
4. Vierte la leche de coco y los garbanzos en la sartén. Lleva a ebullición suave, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 5-10 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y la salsa espese ligeramente.
5. Añade las espinacas frescas a la sartén. Remueve hasta que las espinacas se ablanden y se integren en la salsa, lo cual tomará solo un par de minutos.
6. Sazona con sal y pimienta negra al gusto.
7. Sirve el curry caliente sobre arroz basmati cocido, si lo deseas, y decora con cilantro fresco picado.