Pudin de Tapioca Rápido con Leche de Coco

Me encanta tener opciones de postres rápidos y deliciosos a mano, y este pudin de tapioca es uno de mis favoritos. La combinación de leche de coco y el dulzor justo lo hace irresistible. Es tan fácil de preparar que puedo hacerlo incluso cuando tengo muy poco tiempo, y siempre me transporta a un lugar tropical con cada cucharada.

Ingredientes

• 1/4 taza de tapioca perlada pequeña
• 2 tazas de leche de coco (de lata, sin endulzar)
• 1/2 taza de leche entera o vegetal
• 1/3 taza de azúcar (o al gusto)
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• Una pizca de sal

Instrucciones

1. En una cacerola pequeña, combina la tapioca perlada, la leche de coco, la leche entera (o vegetal) y el azúcar.
2. Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con un batidor de mano, durante unos 10-15 minutos, o hasta que la tapioca esté translúcida y la mezcla haya espesado ligeramente. No dejes que hierva vigorosamente.
3. Retira del fuego y añade el extracto de vainilla y la pizca de sal. Mezcla bien.
4. Sirve el pudin tibio o déjalo enfriar en el refrigerador. Si se espesa demasiado al enfriar, puedes añadir un chorrito de leche para alcanzar la consistencia deseada.